El proceso de elaboración de vinos.

ABRIL 18, 2011 POR CARLOS NAVARRO 

Veremos en esta nota una explicación muy sencilla del proceso de elaboración de vino con el objetivo de que se comprenda cuáles son los pasos principales.

El vino es la bebida obtenida por fermentación del fruto de la vid, específicamente de las que pertenecen a la familia de la Vitis Vinífera. Existen también varias especies de uvas que no son aptas para la elaboración de vinos de calidad.

La vid es una planta rastrera que se necesita de condiciones climáticas austeras para desarrollarse correctamente. Normalmente no se reproduce por semilla, sino por medio de estacas o barbechos obtenidos de la misma planta.

La floración ocurre en primavera y sus frutos se encuentran maduros a finales del verano y principios de otoño (entre Febrero y Abril, hemisferio Sur).

Tanto las hojas como la forma y tamaño de los racimos difieren entre sí en cada variedad de uva (Cabernet, Malbec, etc.) La ampelografía es la ciencia que se dedica a estudiar las características de cada variedad y a identificarlas correctamente.

El racimo de uva posee dos partes:

– una leñosa llamada raspón
– los granos o bayas

El raspón no tiene ninguna aplicación en la elaboración del vino. La baya es sumamente importante porque su constitución determinará el tipo de vino a obtener (en conjunto con otros factores).

El grano está constituido por:

– La piel u hollejo.
– La pulpa
– Las semillas

Los tres elementos son de suma importancia en la elaboración del vino.

La piel está compuesta de agua, ácidos, celulosa, minerales y dos grupos de sustancias muy importantes, sobre todo en la elaboración de vinos tintos: la materia colorante (antocianos) y los taninos. La cantidad de taninos que contiene la piel varía según la variedad. La constitución química de estas sustancias es bastante compleja y varía mucho de acuerdo a la uva.

Las semillas, asimismo, contienen numerosas sustancias que pasan al vino durante el proceso de fermentación. Las más importantes son los taninos y las materias grasas.

La pulpa es la parte principal del grano de uva (ocupa entre el 80% y el 90% del grano). Está formado por células llenas de agua más otros constituyentes como azúcares, ácidos, sustancias nitrogenadas y minerales; que luego pasarán a formar parte del mosto. El azúcar contenida en el mosto es de suma importancia en la elaboración del vino, ya que se convertirá en alcohol, proceso de fermentación mediante.

Procesos de Elaboración.

Cosecha:

Cuando la uva ha alcanzado su punto de maduración óptimo es cosechada. Este momento dependerá del tipo de uva, la región, las condiciones climáticas de ese año e incluso el tipo de vino a elaborar. Generalmente, en Argentina, el periodo de cosecha se extiende entre Febrero y Abril. Normalmente las variedades blancas se cosechan antes y las tintas después.

La cosecha puede realizarse en forma manual (obreros que cortan racimo a racimo con tijeras especiales) o mecánica (una máquina especialmente diseñada, que penetra por las hileras, removiendo la planta y recogiendo los granos de uva).

Los cuidados en esta etapa son muy importantes, ya que influyen directamente en la calidad final del vino obtenido. Los aspectos más importantes son la temperatura (incluso se hacen cosechas nocturnas) y el tiempo tomado entre la cosecha y el arribo de la uva a la bodega.(para evitar oxidaciones no convenientes)

Etapas en el Proceso de Elaboración.

En la elaboración de vinos encontramos varios procesos diferentes e inclusos algunos que dependen si se habla de tintos o de blancos. Por ello, se analizarán por separado.

La etapa más importante, el eje central de todo el proceso, es la fermentación, por lo que se explica por separado y con un poco más de detalle.

Fermentación alcohólica.

Básicamente durante la fermentación alcohólica, el azúcar de la uva es transformada en alcohol. En la piel u hollejo del grano de uva, se encuentran pequeños microorganismos que pertenecen al grupo de los hongos y que llamamos levaduras. Estas levaduras son las responsables de la transformación del azúcar. Cuando las condiciones son las adecuadas, las levaduras comienzan a reproducirse y van transformando los azúcares en alcohol y gas carbónico.

Si bien, adheridas al hollejo del grano de uva, vienen las levaduras naturales (llamadas indígenas), hoy en bodega se agregan cepas de levaduras seleccionadas (de laboratorio) para asegurar la fermentación óptima.

Una vez que las levaduras han degradado la totalidad de azúcares, mueren y forman un sedimento en el fondo de la vasija llamado borras.

Elaboración de Vinos Tintos.

Una vez que la uva ha llegado a la bodega, cumple básicamente con los siguientes procesos:

Estrujado.
Consiste en romper el hollejo de los granos de uva para que estos liberen el jugo. Esta operación se realiza con la ayuda de máquinas especiales (pisadoras o estrujadoras) que pueden ser de varios tipos.

Derrasponado.
Consiste en separar los granos de uva de la parte herbácea del racimo (raspón o escobajo) cuya intervención no es apropiada para nuestro objetivo.

Fermentación – Maceración.
Para elaborar vino tinto el mosto se deja en contacto con el hollejo y las semillas. Aquí se realizan dos procesos simultáneos. La fermentación, realizada por las levaduras, que transformarán el azúcar del mosto en el alcohol del vino, por un lado. Por el otro, la maceración, en donde el jugo de uva o mosto, estará en contacto con las partes sólidas del grano, como el hollejo y la semilla, que le aportarán el color y los taninos al futuro vino. El tiempo y la intensidad de este fenómeno, dependerá del vino que se quiera obtener.

Fermentación Maloláctica.
Entre los constituyentes de la uva se mencionó la presencia de algunos ácidos, principalmente: ácido tartárico, ácido málico y ácido cítrico. Este último desaparece rápidamente durante el proceso de fermentación alcohólica. Terminada la primera fermentación, hay algunas bacterias que suceden a las levaduras alcohólicas, que efectúan lo que se conoce como segunda fermentación, fermentación secundaria o maloláctica, en la cual el ácido málico es transformado en ácido láctico. Este es de constitución suave y agradable. El ácido tartárico, el más estable de los tres, pasa a formar el verdadero constituyente ácido de los vinos.

Trasiego.
En los vinos nuevos se produce una decantación espontánea. Esto implica que los sedimentos se depositan en el fondo de la vasija formando borras. El trasiego consiste en sacar los vinos nuevos que se encuentran sobre borras y pasarlos a una vasija completamente limpia. En el pasaje se tiene la precaución de no arrastrar los sedimentos.

Clarificación.
Operación que consiste en agregar al vino una sustancia orgánica que arrastran hacia el fondo de la vasija o recipiente aquellos elementos en suspensión no deseados en el vino.

Crianza.
Los vinos tintos pueden ser lanzados al mercado como jóvenes, cuyas propiedades van a ser la frescura y el frutado o pasar por un proceso de crianza. La crianza tiene como objetivo mejorar los vinos de gran calidad. Este proceso se realiza en barricas o toneles de roble. Luego debe estibarse un tiempo botella, que dependerá del tipo de vino y luego al mercado.

Elaboración de Vinos blancos.

La principal diferencia con respecto a la elaboración de tintos, reside en qué en este caso no se realizará maceración (el mosto fermentará sin presencia de sólidos)

Prensado.
Por medio de esta operación se extrae el mosto, por presión ejercida sobre las uvas. Para realizar esta actividad se utiliza una máquina llamada prensa.

Encubado.
Se puede encubar en distintos tipos de recipientes. Como en general los vinos blancos se consumen frescos, ligeros y aromáticos, durante la fermentación se prefieren bajas temperaturas. Actualmente para desarrollar bien esta actividad, se utilizan tanques de acero inoxidable que vienen equipados con modernos sistemas de refrigeración.

Fermentación.
Se le agrega al mosto levaduras seleccionadas que transformarán el azúcar en alcohol.

Trasiego.
Pasar el vino de una vasija a otra, dejando en la primera todos los restos sólidos precipitados.

Clarificación.
Agregado de una sustancia que ayuda a precipitar elementos en suspensión no deseados.

Estabilización.
Complementa a la operación anterior, logrando un vino completamente limpio. Se realiza con baja voluntaria de temperatura.

Embotellado.
El vino ya esta listo y se envasa, para posteriormente lanzarse al mercado. Hay algunos vinos blancos que pasan por un proceso de crianza en barrica y luego son embotellados.

Vino Rosado.

Básicamente, las características del color provienen por el escaso tiempo en que el mosto está en contacto con el hollejo de uva tinta.